Le vin blanc de Bourgogne : caractéristiques

Les vins blancs de Bourgogne

Les cépages connus

Le Chardonnay est le principal cépage blanc en Bourgogne. Résistant à la pourriture, il ne craint pas l’humidité de fin de saison. Son implantation préférée est sur les sols calcaires en position de coteaux.

L’Aligoté représente 6% de la surface viticole de Bourgogne.

De la même lignée que le Chardonnay, ses caractéristiques sont pourtant différentes. Il s’installe en hauteur, sur des plateaux et doit être protégé contre les gelées de printemps. Il donne des vins légers et frais.

Les cépages peu connus

D’autres cépages sont présents mais leur utilisation est très réduite. Citons le Melon qui est un vieux cépage bourguignon encore installé à Vézelay.

Ou encore le Sauvignon qui occupe moins de 1% de la surface en Bourgogne. Enfin le Pinot blanc et le Sacy sont encore présents mais laissent de plus en plus leur place au Chardonnay.

Les goûts des vins blancs de Bourgogne

Il existe une grande variété de vins blancs et donc une grande nuance de goût.

Si l’on considère le Chardonnay qui est le cépage blanc le plus répandu, les nuances sont très importantes suivant la localisation.

À Chablis, les spécialistes parleront de vins à dominante minérale, c’est à dire avec des arômes qui évoquent le sol, le terroir.

Dans la côte de Beaune, les vins possèdent généralement des arômes de fumé et de fruits.
Dans le Mâconnais, ils sont frais et très légers. Ces vins ont une excellente garde.

Il est généralement recommandé de conserver ces vins au moins 5 ans. Les plus grandes appellations peuvent se magnifier au bout de 20 ans.

Vinification : les étapes avant fermentation

La vinification des vins blancs n’utilise pas la peau du raisin. Les raisins sont donc cueillis en grappes entières et subissent une opération de pressurage, aussi appelée encuvage.
Cette étape consiste à mettre les raisins dans une citerne, puis on gonfle une membrane à l’intérieur de la citerne pour écraser les raisins et en extraire le jus qui tombe dans une cuve.

La deuxième étape est le débourbage. Cette étape consiste à éliminer les bourbes présentes dans le moût du raisin par soutirage.
Cette étape peut nécessiter plusieurs jours afin de favoriser l’extraction des arômes qui ont du mal à diffuser à travers l’épaisseur des bourbes.

Vinification : les étapes après fermentation

La troisième étape est la fameuse fermentation alcoolique. Le but est de produire de l’alcool en ajoutant du sucre. La fermentation est réalisée en fût ou en cuve.
Ensuite, c’est le tour de la fermentation malolactique qui permet d’enlever toute acidité au vin.

Cette étape dure plusieurs mois. Cette fermentation se fait en fût. Ensuite, l’opération de sulfitage va permettre d’empêcher tout effet d’oxydation lors de la fermentation, ce qui pourrait détériorer le goût du vin.

Le vin est ensuite laissé au repos en fût pendant plusieurs mois au cours desquels le vinificateur remue quelque peu le vin afin de remettre en suspension les lies. Cette opération est appelée le « bâtonnage ».

Enfin, après assemblage, le vinificateur réalise une opération de collage qui consiste à ajouter des protéines qui apporteront une stabilité microbienne. Finalement, après filtration, le vin est mis en bouteille.

Quelques noms

De nombreux noms de vins blancs de Bourgogne prestigieux sont renommés dans le monde entier. Les terroirs de Montrachet et Meursault forment une symbiose parfaite avec le cépage Chardonnay.

Citons-en quelques-uns : Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, mais également les grands crus Montrachet, Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet ou encore Corton-Charlemagne.